保育類照吃》環頸雉 眼鏡蛇 有人合法飼養

【聯合報╱記者羅紹平、陳明成、周宗禎／連線報導】2007.06.20 03:22 am
眼鏡蛇肝拌麻油與高麗菜快炒。
記者周宗禎／攝影

雉雞肉沙西米沾芥茉，入口滑嫩爽口，鮮美甘甜。
記者羅紹平／攝影
保育類的環頸雉、冬候鳥綠頭鴨、眼鏡蛇，在台灣都有業者端上桌，不過敢公然列入特色菜單，都是合法飼養。
台東縣鹿野鄉四維地區的「錦南雉雞場」，是全國唯一的環頸雉雞養殖場，但養的是韓國引進的朝鮮環頸雉；台南縣歸仁鄉世界蛇王教育農場是唯一獲農委會許可登記，可屠宰繁殖眼鏡蛇的業者；綠頭鴨在南部也有業者繁殖培育。
錦南雉雞場曾讓台東縣府農業局保育人員、警察如坐針氈，因為朝鮮環頸雉與台灣本土保育類的環頸雉實在太像，常有熱心民眾打電話檢舉。
業者黃耀南說，七年前引進韓國環頸雉飼養，環頸雉常常飛行，油質少，沒有一般雞肉腥味，可做成三杯、藥膳涮涮鍋及沙西米，肉質細嫩，湯頭甘甜。招牌雉雞沙西米是生雞胸肉沾芥末，入口滑嫩爽口。
綠頭鴨分布於歐亞大陸和北美洲、非洲北部，冬天南下避寒。一些到台灣過冬的綠頭鴨，因為受傷或其他因素滯留成為留鳥，在台灣生長、繁衍。
嘉義有業者認為綠頭鴨有食用經濟價值，飼養、繁殖相當多數量，請鳳山地區山產店廚師嘗試製作料理，發現湯頭鮮美，可加菜脯、蒜頭烹煮，搭配鮑魚高級食材的「鮑魚水鴨」最有名氣。
高雄縣鳳山市澄清陸橋下珍味山產小吃店、大寮鄉萬丹路水車山產店都以水鴨宴著名，經常座無虛席。
台南縣歸仁鄉世界蛇王教育農場推出的「眼鏡蛇大餐」，蛇肉、蛇肝、蛇胃、蛇筋、蛇皮、蛇蛋等均可入菜。農場主人黃國男說，眼鏡蛇肉質鮮美，含豐富氨基酸、亞油酸等十二種不飽和脂肪酸，農場供應的食用眼鏡蛇全數人工培育，按時預防注射除蟲。
他表示，眼鏡蛇大餐菜色有炒蛇肉、炒蛇筋、炒蛇肝、滷蛇肚與蛇肉湯、蛇血酒。料理一盤蛇筋、蛇肝與蛇肚，至少要四到六條眼鏡蛇，因數量有限，不能無限量供應。 【2007/06/20 聯合報】